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海綿蛋糕/戚風蛋糕/古早味蛋糕 這三種配方做法都有些許不同, 出來的口感也有點不一樣
今天我來練習的是海綿蛋糕

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海綿蛋糕 8吋(全蛋)
20cm 8吋圓型模
・ 全蛋   5個 (不用分開)
・ 細砂糖   140克
・ 低筋麵粉 150克
・ 融化無鹽奶油 30克
・ 全脂牛奶30g

 

步驟:
1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾,怕紙張移動的話,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。
2、 將大淺鍋放入水加熱至60度左右  
熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

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3. 奶油隔水加熱至融化,備用

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4、 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度。

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5、 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發,打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可,
或在麵糊上畫線、寫「8」可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,就是打發成功的狀態,能插一根牙籤能直立在麵糊上也算成功。

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6、 分兩次 加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀
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7、 將溶化的油脂及牛奶分別倒在矽膠刮刀上,再讓油分散到麵糊裡,攪拌均勻,
這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻,油脂全程保持微溫或常溫液體狀態,油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成。

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8、 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡,麵糊倒入模型中,輕敲幾下,送進烤箱。
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9、 以攝氏180-185度預熱烤箱10分鐘,
攝氏170度烤20分鐘

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海綿蛋糕質地上比戚風蛋糕來的扎實些!

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海綿蛋糕 承重性好, 適合拿來做翻糖蛋糕! 這次烤的外皮太深色了些......XD

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